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煮道地美食 炒异国风情

19-07-19 12:39 编辑:玩个性

河粉、辣椒螃蟹、铁板豆腐和麦片虾,都是大家耳熟能详的煮炒菜肴。

在一道道美味菜肴的幕后,总有头手和助手每天待在闷热厨房,经过切炒蒸炸等繁琐步骤,不断反复练习厨艺,追求如何熟能生巧,吸引顾客的味蕾。

只要顾客点得出的,头手一般都煮得出来。据行家说,无论在咖啡店或餐馆掌厨,中餐头手都得掌握至少100种菜肴。

走进新马中餐厨师或头手的世界,仿佛看到一道独特的人文风景。他们融会贯通各种美食烹调技巧,包括福建、广东各种籍贯,甚至马来或娘惹名菜。

本期《大特写》,让我们随记者一同了解煮炒摊的运作、背后的有趣历史,也看看一家本地餐馆如何把煮炒菜肴发扬光大到日本,介绍给当地人品尝。

煮道地美食 炒异国风情-Www.wangexing.cc本地有不同形式的煮炒摊位,常见的煮炒摊包括专注煮“主食”如河粉、鱼头米粉和炒饭等的;另一种则是提供各种菜肴的煮炒摊。(林国明摄)80条鱼‘蒸过头’被骂

当“姜葱牛肉”订单传到厨房时,只见助手把食材准备好后,头手就把十几片切得薄薄的牛肉片过油、再用温水烫一烫。

过后,头手把食油、麻油、姜、大葱和葱炒香,加上牛肉,倒入花雕酒和太白粉勾芡。

从接获订单到煮好菜肴,整个过程不到五分钟就完成。

这是煮炒档口的日常运作,但要走到掌锅这一步,却是每位头手从最基本的打杂做起,下足功夫一步步坚持才能达致的位置。

来自马来西亚槟城的陈宥正(31岁)正是其中之一。

头手陈宥正是天佳海鲜老板林子翔(38岁)的得力助手,目前也负责管理六家分店的营运、食材进货和人手安排。

考虑到自己不是“读书的料”,又对中餐有兴趣,陈宥正18岁那年决定到槟城的酒楼工作,从零学起。

他说:“我妈妈不会煮,我从小就得在外面解决三餐。当时我想煮给妈妈吃,也对烹饪有兴趣,就通过朋友到酒楼工作,从打杂做起。”

对于他的决定,如今在美国开餐馆的妈妈并不赞同。“她认为厨师一般会吃喝嫖赌,并且工作辛苦。我为了让她放心,不嫖也不赌,只是偶尔抽烟放松心情。”

陈宥正从摘菜切鸡起鱼的“马王”职位做起,半年后升做“打荷”(厨房指挥)。他因为勤奋好学,花费三年赢得老板信任,拿起锅铲负责油炸食物。

他说:“那里没人教你,只能用眼睛看,看头手怎样炒饭炒面。看完后,我会回家试一试,模仿他们的煮法和切法,看能不能达到他们的味道。”

学习路程并非一帆风顺。他说,自己曾负责蒸80多条鱼,因为看到同事忙不过来,就好心帮忙对方切食材。

直到头手提醒他,陈宥正才赫然想起蒸鱼一事,但那时已经超出预定的八分钟,所有的鱼都“蒸过头”,最终被头手狠狠训了一顿。他笑说:“这事让我学习到要先做好本分,才去帮忙别人,不然会两头不到岸。”

为学新菜 跳槽十多次

由于酒楼的学习机会有限,陈宥正决定离开槟城到本地工作。然而,因为没有在本地工作的经验,他必须重新开始,并在裕廊一带的一家煮炒摊工作。

和酒楼厨房的数十人环境相比,煮炒摊厨房只有四人工作,让他一开始很不适应。他没有放弃,而且为了更快上手,首四个月更是没有休息,每天上班。

陈宥正说:“我不觉得辛苦,只要可以学习就好。因为人手少,订单多,所以我学到手脚要快,才不会让客人等太久。”

陈宥正在该摊位工作八个月后,就“跳槽”到另一间煮炒摊工作,随后又换了10多个摊位工作,目的是学习不同菜肴,丰富自己的厨艺。

他说:“我想要挑战自己厨艺,把冷冻虾的味道煮成没有冷冻虾的味道。”

陈宥正的努力也获得回报,如今已能烹煮上百道菜肴。自从2012年到天佳海鲜工作后,他获得老板赏识,一年多后就升职当头手。

虽然如此,他在掌厨三四个月后,因为压力大决定自动“降职”,向另一名头手学习后才正式走马上任。

面对本地无数煮炒摊的竞争,陈宥正意识到,若提供的菜肴大同小异,就无法吸引回头客。

因此,当他升任管理职位,掌管不同摊位营运时,就会鼓励头手每个周末试行推出新菜肴,了解顾客的反应。

多年来累积的经验,也奠定他的管理风格。陈宥正知道现代年轻厨师看重发展机会,他会定期调动人手到不同煮炒摊,让他们在不同岗位学习。

面对煮炒摊的人手难请问题,他没有因为自己身份而摆架子,依然到厨房帮忙下厨和处理食材。

值得一提的是,煮炒也开启他的一段姻缘,去年他与担任摊位助手的太太结婚。

对他而言,辛苦不算什么。

陈宥正说:“我从来都没有想过放弃,只要有学习机会,我就会去学习。”

煮道地美食 炒异国风情-Www.wangexing.cc文东记私人有限公司执行董事黄顺福。(伍书永摄)大牌档与大排档

随着时代变迁,本地饮食文化也有所变化。煮炒过去以大牌档“出身”,如今“摇身一变”,走入餐馆和咖啡店,成为本地人生活不可或缺的一部分。

新加坡姑苏(慎敬堂)餐饮协会总务黄顺福(53岁)受访时说,在世界第二大战前,由于中国已在境内发生内战,因此为了谋生,住在沿海一带的广东人就南下南洋,并从事拿手的饮食业,设立大排档售卖食物,但起初其实叫“大牌档”,后来才被说成“大排档”。

黄顺福也是文东记私人有限公司的执行董事。

“因为一些摊位的位置好,隔天就会有人来抢位置,而黑社会介入的话将发生纠纷。为了解决这个问题,政府就分发牌子,也是所谓的执照。这也是‘大牌档’名字的由来。”

黄顺福指出,本地有不同形式的煮炒摊位,无法真正统计,但常见的煮炒摊包括专注煮“主食”如河粉、鱼头米粉和炒饭等的;另一种则是提供各种菜肴的煮炒摊。

他说,以前煮炒摊的定义比较广,除了有广东菜肴,也意指搭配各种潮州特式小菜的“潮州糜”,以及福建人的福建面。本地多元文化融汇贯通,现在的煮炒摊已没有根据各自方言族群,而有所分类。

“煮炒已经没有明确地区分隔,因为不好拿捏,菜肴有多方面融合,感觉像是‘你中有我,我中有你’,就如咖喱鱼头不是中华料理却在煮炒摊位出现。”

煮炒的由来…

据本地语言学者林万菁去年撰文说,新马一带所谓的“煮炒”一词,源于闽方言(包括潮汕话),指的是五花八门的烹饪法,经济而实惠。“煮”包括烹煮各种汤、清蒸、烫焯(俗写“灼”)等,“炒”则包括各种煎炒,甚至炸烤烘等。黄顺福指出,摊贩以前主要在晚上经营,与人手不足和选材有关。

“他们早上要去买所需食材,之后要再进行准备,因此完成以上工作都已接近傍晚,所以才在晚上经营……他们也没有要特定售卖多少菜肴,主要是厨师懂多少,懂越多就卖越多。”

无论是现在或上世纪的社会,若一名学徒到售卖煮炒的大酒楼工作,就必须从底层的“马王”做起。马王是酒楼厨房最底层的职位,专门切菜等打杂工作,接着晋升做打荷、砧板等,一步一脚印才能拿起锅铲烹煮美食。

煮道地美食 炒异国风情-Www.wangexing.cc喜临门大饭店老板黄生强(前)和侄子黄家升。(曾道明摄)煮炒菜肴带到日本大阪

本地不少美食如辣椒螃蟹和鸡饭都走出国门,老字号粤菜煮炒餐馆“喜临门大饭店”四年前也把招牌菜纸包鸡带进日本,让这个传统味道走入日本人生活。

从1963年正式创立至今的喜临门大饭店,2014年落户大阪难波(Namba),两年后则在大阪梅田(Umeda)设立另一家分店。

餐馆以砂锅粤菜起家,同时也加入本地人爱吃的非粤菜如辣椒螃蟹和炒蕹菜等。由于菜肴富有本地风味,再加上符合日本人口味,喜临门餐馆自创业以来,一直深受旅居本地日本人的欢迎。

喜临门大饭店第二代老板黄生强说,餐馆多年来不断收到合作邀约,但直到2012年才决定走出国门,目的是希望把餐馆的特色菜肴发扬光大,介绍给更多人享用。他们通过政府的帮忙,选择日本为海外第一站。

他们在两年内进行两三次考察后,确定可以取得所需食材后,才确定在大阪设立第一家分店。

黄生强与侄儿黄家升一起打理喜临门餐馆的海内外生意。

为何选择在大阪打响第一炮?黄家升说:“我们的合作伙伴刚好是大阪人。我们也觉得如果在大阪做得成功,那在东京设立分店应该没问题。”

日本餐馆的厨师是由合伙人负责聘请,都有烹煮中式菜肴的经验。黄生强叔侄两人就负责教导他们烹煮招牌菜,但为了保持食物的高品质,同时确保独门酱汁不外漏,喜临门会负责制作酱料,每月一次会把200公斤纸包鸡和辣椒螃蟹酱料寄送到日本。

注重品质 菜单‘缩水’

由于日本文化与本地不同,厨师必须身兼多职,再加上员工成本等因素,日本的餐馆就从本地的超过500道菜“缩水”到20道菜。喜临门大阪分店的菜肴也会比新加坡略贵,分量也因当地人的习惯不同而变得较小份。

黄家升说,日本人最喜爱的菜肴是“脱骨纸包鸡”、辣椒螃蟹和炒桂花翅。

黄家升说:“以纸包鸡为例,日本的售价是三块为880日元(约11新元),新加坡则是五块纸包鸡为11新元。”

尽管想要把正宗味道带到日本,但像是煮炒摊一般提供的青辣椒,却因日本可采购的青辣椒品种不同,再加上从外国进口青辣椒成本高,就未在日本提供。

煮道地美食 炒异国风情-Www.wangexing.cc喜临门大饭店总店的墙壁以黑白照片,讲述餐馆创立前后的历史。(曾道明摄)现代化装潢 保留传统味

当顾客走进吉真那路(Kitchener Road)的总店时,就宛如走进历史长廊,墙上的海报记载着餐馆多年来来的发展。然而,喜临门的日本餐馆装潢主打现代工业风格,难波分店更设有开放式厨房。

黄家升说:“由于日本人口老化,而一般在外消费的主要是年轻人,因此日本合伙人就建议把餐馆装潢现代化,吸引他们光顾。”

黄生强则说:“对于装潢我没有意见,但菜肴要保留传统味道,不可以随意作出调整。”

喜临门打算进一步扩大生意,把煮炒带到东京市区。

黄生强说:“由于日本奥运后年举行,东京地区的租金日益昂贵,所以现在开设新分店并不划算。再加上现有位置不理想,我们打算等奥运热潮退去后,才在东京开设新分店。”

煮道地美食 炒异国风情-Www.wangexing.cc喜临门大饭店的第一家海外分行设于大阪难波。(取自面簿)
网址:http://www.awangexing.com/meishi/2019/0719/45147.html
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